Quelles normes pour une cuisine professionnelle ?
Une cuisine professionnelle doit obligatoirement répondre à des normes. Ces réglementations assurent la bonne hygiène et la sécurité d’un restaurant. Si vous êtes restaurateur ou que vous souhaitez vous lancer dans la restauration, voici ce qu’il faut savoir pour ne pas risquer la fermeture temporaire ou définitive de votre établissement.
Une cuisine professionnelle sécurisée
Une cuisine professionnelle est un espace public où s’affaire un grand nombre de personnes. Pour garantir la sécurité du lieu, il existe plusieurs règles et pratiques concernant l’aménagement des locaux. Assurez-vous que votre matériel est en bon état et qu’aucun appareil électroménager ne soit défectueux. Cela concerne avant tout les cuisinières à gaz, le four et les plaques de cuisson.
En cas d’incendie, votre établissement doit être correctement équipé :
- Des extincteurs : Vous devez impérativement en installer 1 pour 200/300 m² de surface.
- Une alarme incendie
- Des portes coupe-feu : Optez pour des portes hydrofuges en polyéthylène ou des portes va et vient.
- Un guide de sécurité indiquant les issues de secours
Equipez également votre cuisine d’un système d’éclairage d’urgence en cas de panne d’électricité et d’un sol antidérapant pour éviter toute chute.
Les normes sanitaires en restauration
Les réglementations concernant l’hygiène sont nombreuses. Elles concernent l’espace, l’organisation et le personnel. Votre cuisine doit être faite de matériaux imputrescibles, du sol au plafond, en passant par les murs. Tout doit être facilement lavable et le nettoyage et la désincrustation du lieu doivent être réguliers.
Pour assurer la propreté de votre cuisine, vous devez respecter des réglementations sanitaires précises, selon la directive européenne 93/43/CEE relative à l’hygiène des denrées alimentaires. Pour bien aérer l’espace et neutraliser les graisses, la ventilation doit être garantie par la mise en place de puissantes hottes et de conduits d’évacuation. La conservation des aliments doit être à bonne température pour empêcher la propagation des bactéries. Par ailleurs, les déchets doivent être éliminés dans une salle consacrée à cet effet et selon les normes.
L’hygiène du personnel est également importante et il convient à toute personne qui circule dans la cuisine de porter la tenue requise :
- Des chaussures de sécurité
- Un ensemble de travail adéquat, de préférence à manches longues
- Un tablier
- Une coiffe (toque, charlotte, calot, etc.)
Le port des gants est facultatif et, si vous décidez d’en porter, veillez à les changer couramment. Il est aussi conseillé d’avoir les ongles courts et de ne pas porter de bijou.
La « marche en avant » en cuisine
Le principe de la « marche en avant » est bien connu en restauration. Il s’agit d’une organisation de travail qui permet de respecter la réglementation UE n°852/2004, dont l’objectif est d’augmenter la protection de la santé du consommateur. Lors de la production des plats, les restaurateurs doivent suivre un circuit pour que les « denrées sales » et les « denrées propres » ne se croisent pas. Ainsi, les produits finis, c’est-à-dire déjà cuisinés, ne doivent jamais être au contact ou être posés au même endroit que les matières premières et les aliments frais. Cette méthode de travail prévient les contaminations croisées et, si vous travaillez dans une cuisine professionnelle, il est important de la connaître et de l’appliquer.
Avant de vous lancer dans l’aventure de la restauration ou bien pour améliorer votre établissement, veillez donc à bien respecter toutes ces normes d’hygiène et de sécurité. Aménager une cuisine professionnelle demande rigueur et organisation pour pouvoir exercer dans les meilleures conditions.